溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產(chǎn)品。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。