單項選擇題烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種（）、化學變化。
A、物質(zhì)
B、物理
C、微生物
D、蛋白質(zhì)
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1.單項選擇題進活雞一只，重2.0kg，殺后去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理得光雞1.4kg，生光雞凈料率為（）。
A、30％
B、70％
C、50％
D、80％
2.單項選擇題成本毛利率是毛利與（）的比率。
A、凈料成本
B、毛料重量
C、菜點成本
D、凈料
3.單項選擇題香菇1.50kg，漲發(fā)后得水發(fā)香菇3.75kg，則香菇的漲發(fā)率為（）。
A、250％
B、400％
C、40％
D、25％
4.單項選擇題制作“燴蹄筋”3份，每份用水發(fā)蹄筋600g，蹄筋漲發(fā)率為400％，需干蹄筋（）。
A、350g
B、400g
C、450g
D、500g
5.單項選擇題一定數(shù)量的毛料，（）凈料率越高。
A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售價越高