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【簡(jiǎn)答題】磷酸鹽作為食品添加劑有哪些作用?
答案:
(1)螯合作用:磷酸鹽可螯合鈣、鎂、鐵、銅等離子,對(duì)金屬離子起“封鎖”作用;
(2)緩...
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【簡(jiǎn)答題】什么是凝固劑?豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些?
答案:
凝固劑,又稱穩(wěn)定劑,是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。如使食品中膠體(果膠、蛋白質(zhì)等)凝固為不...
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【簡(jiǎn)答題】復(fù)合膨松劑的組分及各個(gè)組分的作用分別是什么?
答案:
復(fù)合膨松劑一般由三個(gè)部分組成:
(1)碳酸鹽。用量占20%~40%,作用是產(chǎn)生氣體;
(2)酸性鹽或...
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