（）適宜于紅燒、清燉。

（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

海參質硬的煮發(fā)時間短，皮薄質軟的煮發(fā)時間長。

對于結締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

刺參漲發(fā)以（）為主。