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判斷題汽蒸適用于形體較大、質(zhì)地較老韌的動(dòng)物性烹調(diào)原料。

1.判斷題蒸汽對(duì)原料的初步熟處理就是以蒸汽為輻射介質(zhì)，將經(jīng)過(guò)初加工后的原料放入鍋中加熱，使其達(dá)到一定的成熟度的過(guò)程。

2.判斷題汽蒸原料時(shí)需勤加水。

3.判斷題需要汽蒸進(jìn)行初步熟處理的原料多為質(zhì)軟、易爛的原料。

4.判斷題汽蒸的原則是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加熱時(shí)間。

5.判斷題過(guò)油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過(guò)油時(shí)要靈活掌握火候，均勻炸制上色，掌握好原料的成熟度。