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汽蒸方法大體可分濕蒸和干蒸兩種。
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汽蒸適用于形體較大、質(zhì)地較老韌的動(dòng)物性烹調(diào)原料。
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蒸汽對(duì)原料的初步熟處理就是以蒸汽為輻射介質(zhì),將經(jīng)過(guò)初加工后的原料放入鍋中加熱,使其達(dá)到一定的成熟度的過(guò)程。
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