單項(xiàng)選擇題油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（）減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。

A.彈性和乳化性
B.乳化性和親水性
C.延伸性和游離性
D.彈性和延伸性


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1.單項(xiàng)選擇題在通常情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（）的烘烤溫度。

A.210～220℃
B.200～210℃
C.190～200℃
D.170～190℃

2.單項(xiàng)選擇題軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。

A.糖含量多
B.烤箱溫度低
C.最后醒發(fā)時(shí)間短
D.酵母用量過大

3.單項(xiàng)選擇題小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（）的中火。

A.180℃
B.190℃
C.200℃
D.220℃

4.單項(xiàng)選擇題軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是（）。

A.面粉筋力過大
B.烤箱溫度低
C.油脂含量太少
D.攪拌時(shí)間過長

5.單項(xiàng)選擇題在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷入量以（）為宜。

A.蛋液覆蓋面包的所有表面
B.在面包頂部中心覆蓋
C.蛋液不從面坯表面流下
D.面包表面有光亮