單項(xiàng)選擇題干燒魚在燒制過程中翻身（個）的目的是為了受熱均勻和（）。
A.易成形
B.易入味
C.易成熟
D.入味均勻
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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作一般清湯的雞是（）。
A.仔雞
B.老母雞
C.肉用雞
D.藥肉雞
2.單項(xiàng)選擇題食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。
A.放射性
B.天然性
C.化學(xué)性
D.生物性
3.單項(xiàng)選擇題花色熱菜貼的生坯一般是由（）層成形的原料貼在一起的。
A.3
B.5
C.6
D.7
4.單項(xiàng)選擇題花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的工藝。
A.饅頭形狀
B.扁平形狀
C.圓柱形狀
D.圓錐形狀
5.單項(xiàng)選擇題劃油法是將上漿（掛糊）與不上漿（不掛糊）的原料，放入不同（）的油鍋中，迅速劃開斷生的工藝方法。
A.溫度
B.數(shù)量
C.油脂
D.大小
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題