單項(xiàng)選擇題劃油法是將上漿（掛糊）與不上漿（不掛糊）的原料，放入不同（）的油鍋中，迅速劃開斷生的工藝方法。
A.溫度
B.數(shù)量
C.油脂
D.大小
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1.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶的成菜芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.包芡
D.米湯芡
2.單項(xiàng)選擇題成人體內(nèi)的必需氨基酸有（）種。
A.8
B.10
C.11
D.12
3.單項(xiàng)選擇題滑炒雞絲過油使用的方法是（）法。
A.劃油
B.重油
C.熱油
D.溫油
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于不同質(zhì)組配的菜肴是（）。
A.魚香肉絲
B.宮保雞丁
C.雞絲掐菜
D.以上均是
5.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作貼制生坯底板原料的是（）。
A.饅頭
B.面包
C.豬膘肉
D.以上都是
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題