單項(xiàng)選擇題調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.5：1
C.4：1
D.6：1
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1.單項(xiàng)選擇題同時(shí)醬制幾種原料時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬制。
A.形體
B.多少
C.大小
D.色澤
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋時(shí)，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時(shí)，說明蹄筋已經(jīng)（）。
A.發(fā)透
B.熟透
C.斷生
D.過火
3.單項(xiàng)選擇題京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為（）。
A.0.5：1
B.1：1.5
C.2：1
D.3：1
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、（）。
A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
最新試題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題