單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)的生坯剞的是（）花刀。
A.十字
B.網(wǎng)狀
C.柳葉
D.人字
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1.單項(xiàng)選擇題紅燒魚(yú)的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、魚(yú)體完整、（）、芡汁明亮。
A.酥爛脫骨
B.微辣鮮香
C.干香味醇
D.汁濃味厚
2.單項(xiàng)選擇題熗制法與拌制法的不同點(diǎn)是：拌是用調(diào)料直接拌，熗是用香辛料（）熗之。
A.熱油
B.涼油
C.蠔油
D.豆油
3.單項(xiàng)選擇題清洗加工豬腰時(shí)應(yīng)首先撕去豬腰表層的（）和油脂。
A.外膜
B.內(nèi)膜
C.血污
D.雜質(zhì)
4.單項(xiàng)選擇題在醬制菜肴的過(guò)程中，應(yīng)將原料翻動(dòng)1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。
A.入味
B.質(zhì)地
C.營(yíng)養(yǎng)
D.調(diào)色
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋焐油時(shí)，油溫（），火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
最新試題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
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在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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