判斷題剞有菊花花刀的原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。
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1.單項選擇題白煮老韌的原料時，應用（）長時間燜煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
2.單項選擇題白煮法在煮制中不放（）。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.料酒
3.單項選擇題白煮鮮嫩原料時應（）下鍋，水再次沸騰時，應離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
4.單項選擇題牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于（）煎等烹調技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
5.單項選擇題牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質細嫩
C.肉質粗老
D.結締組織多
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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