單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，應用旺火（）劃油，以保證菜肴質(zhì)感和色澤。

A.溫油
B.沸油
C.大油
D.白油


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1.單項選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。

A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮

2.單項選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應控制在（）左右為宜。

A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃

3.單項選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應控制在（）左右。

A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃

4.單項選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。

A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速

5.單項選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時加醋的作用是（）。

A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是