單項(xiàng)選擇題下列適宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
A.魷魚
B.黃瓜
C.白菜
D.花菜
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1.單項(xiàng)選擇題油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料時(shí)，應(yīng)用旺火（）劃油，以保證菜肴質(zhì)感和色澤。
A.溫油
B.沸油
C.大油
D.白油
2.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在（）左右為宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
5.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題