單項選擇題（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。
A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚
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1.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
2.單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。
A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以
3.單項選擇題羊肋條肉屬二級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。
A.扒、燜
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、軟炸
4.單項選擇題明醋是指菜肴（）將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。
A.出鍋前
B.加熱前
C.加熱中
D.加熱后
5.單項選擇題瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進（）。
A.2～2.5cm
B.4～5cm
C.5～6cm
D.6～7cm
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題