單項(xiàng)選擇題（）屬于三級(jí)羊肉。
A.羊腰窩肉
B.羊胸脯肉
C.羊脊背肉
D.羊肋條肉
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1.單項(xiàng)選擇題羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)（），屬二級(jí)有羊肉。
A.較差
B.較好
C.粗老
D.最好
2.單項(xiàng)選擇題燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.緊汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
3.單項(xiàng)選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸，（）燒透入味，再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
4.單項(xiàng)選擇題下列原料中最適宜做燒菜的是（）。
A.海參
B.干貝
C.銀耳
D.木耳
5.單項(xiàng)選擇題燴與湯爆的主要區(qū)別是（）。
A.湯汁的不同
B.加熱時(shí)間的不同
C.原料的不同
D.以上均是
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題