單項選擇題為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將（）放入消毒柜消毒。
A.玻璃器皿
B.木制器皿
C.瓷器器皿
D.彩瓷器皿
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1.單項選擇題下列含維生素C的水果是（）。
A.鮮棗
B.草莓
C.桔子
D.以上都是
2.單項選擇題常用的餐具消毒柜有直接通氣式和（）加熱式兩種。
A.紫外線
B.遠紅外線
C.臭氧消毒
D.蒸汽消毒柜
3.單項選擇題菜品（）=原料成本×（1+成本毛利率）。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.數量
4.單項選擇題單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的（）成本、配料成本和調料成本之和。
A.生料
B.熟料
C.主料
D.燃料
5.單項選擇題新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應控制在（）為宜。
A.20℃
B.25℃
C.0℃
D.-5℃
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現金黃色，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題