?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

未經腌制的家禽肉完全煮熟后，內部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質量更大，熱穩(wěn)定更高有關。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。