單項(xiàng)選擇題燜制菜肴初步熟處理時(shí)要掌握好原料的（）。
A.火候
B.色澤
C.形狀
D.火候和色澤
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1.單項(xiàng)選擇題燜制菜肴的主料（）。
A.不掛糊上漿
B.掛糊上漿
C.掛厚漿
D.掛薄漿
2.單項(xiàng)選擇題燜的成菜特點(diǎn)是色澤深紅，汁濃味醇，質(zhì)地（）。
A.軟爛
B.酥脆
C.松軟酥爛
D.軟嫩
3.單項(xiàng)選擇題燴菜是一種湯汁較多的菜肴，（）。
A.菜多湯少
B.湯多菜少
C.湯菜各半
D.無(wú)湯
4.單項(xiàng)選擇題不同的烹調(diào)方法有不同的火候要求，燜、燒要求（）較長(zhǎng)的時(shí)間加熱。
A.旺火
B.中火
C.大火
D.小火
5.單項(xiàng)選擇題火候的調(diào)控要根據(jù)（）的不同區(qū)別對(duì)待。
A.原料質(zhì)量
B.加熱原料
C.加熱時(shí)間
D.傳熱介質(zhì)
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薯類屬于什么菜類作物？（）
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