單項選擇題漲發(fā)群翅時要用竹箅子把群翅夾好，其目的是（）。

A.傳熱均勻
B.保持原料完整
C.容易擺放
D.便于去除異味


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1.單項選擇題響螺初步加工的正確方法是（）。

A.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，挖去螺腸，洗凈
B.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，用枧水刷洗去黏液和黑衣，洗凈
C.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，刷洗去黏液和黑衣，洗凈
D.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，用枧水刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈

2.單項選擇題廚房里，刀工處理過程一般不涉及（）崗位。

A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.上雜

3.單項選擇題菜肴的核算包括（）等方面的內容。

A.成本核算、用料量核算、售價計算和營養(yǎng)成分含量計算
B.售價計算、成本核算、用料量核算和凈料率含量計算
C.用料量核算、成本核算和售價計算計算
D.成本核算、售價計算和營養(yǎng)成分含量計算

4.單項選擇題關于山東菜的主要特點，以下表述正確的是（）。

A.選料以畜禽、蔬菜、河鮮為主。
B.調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用芫荽。
C.善烹家禽，精于制奶湯。
D.烹調技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔絲最具特色。

5.單項選擇題下列對鯽魚的描述，正確的是（）。

A.學名叫三來或三黎
B.鯽魚身，鱗大而厚，體背和頭部銀灰色
C.鯽魚易于養(yǎng)活
D.鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗