問答題

【簡答題】美拉德反應(yīng)的影響因素。 

答案： （1）羰基化合物的影響：戊糖>己糖，己糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐變。 
（2）氨基化合物...
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問答題

【簡答題】美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素及其對食品加工的影響。
答案： 美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑素的反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)的機(jī)理 
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