問答題

【簡答題】簡述美拉德反應對食品加工有利和不利的影響。

答案： （1）有利影響
①增加色澤；
②產(chǎn)生一些風味物質。
（2）不利影響 
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問答題

【簡答題】美拉德反應的影響因素。 
答案： （1）羰基化合物的影響：戊糖>己糖，己糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐變。 
（2）氨基化合物...
問答題

【簡答題】美拉德反應的機理、影響因素及其對食品加工的影響。
答案： 美拉德反應，又稱羰氨反應，是指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合反應生成類黑素的反應。 美拉德反應的機理 
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