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問答題
【簡答題】為什么多糖溶液的粘度一般都比較大。
答案：
由于多糖的分子比較大，在溶液中要占具很大空間。當(dāng)多糖大分子旋轉(zhuǎn)和伸展時，分子間會互相碰撞，彼此會產(chǎn)生摩擦，需要消耗能量，...
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問答題
【簡答題】斯特雷克爾（Strecker）反應(yīng)在食品加工中有何意義。
答案：
斯特雷克爾反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性產(chǎn)物，可以使食品具有香氣和風(fēng)味，在食品生產(chǎn)過程中常常利用斯特雷克爾反應(yīng)，使某些食品如面包、蜂蜜...
問答題
【簡答題】烤面包為什么呈棕黃色。
答案：
單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）的產(chǎn)物往往呈褐色，并且有獨特的風(fēng)味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...
