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問答題
【簡(jiǎn)答題】變性蛋白為什么容易被人體消化。
答案：
蛋白質(zhì)在變性時(shí)，有些原來在分子內(nèi)部包藏而不易與化學(xué)試劑起反應(yīng)的側(cè)鏈基團(tuán)，由于蛋白質(zhì)多肽鏈結(jié)構(gòu)的伸展和松散而暴露出來。從而...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】為什么在堿性條件下加熱蛋白質(zhì)，會(huì)使蛋白質(zhì)的消化率降低。
答案：
蛋白質(zhì)經(jīng)堿處理會(huì)導(dǎo)致包括賴氨酸殘基在內(nèi)的一些氨基酸殘基產(chǎn)生化學(xué)變化，此變化會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率。
問答題
【簡(jiǎn)答題】肉皮凍、蛋羹和豆腐都是由蛋白質(zhì)形成的凝膠，試問他們的形成方式有何不同。
答案：
① 蛋白質(zhì)加熱后再冷卻而形成凝膠。這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠形成的凝膠（肉皮凍）；
②&ensp...
②&ensp...
