判斷題

在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。

答案：錯(cuò)誤

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單項(xiàng)選擇題

烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（）

A.油烹法
B.水烹法
C.有烹無調(diào)法
D.有調(diào)無烹法

含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。

答案：錯(cuò)誤