肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

對肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

滾揉腌制的作用包括（）

肌原蛋白有（）個(gè)亞基。

特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。