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填空題
冷凍法保藏食品時利用了（）效應(yīng)，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即（）和（）。
答案：
低溫，膨脹效應(yīng)，濃縮效應(yīng)
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問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素。
答案：
蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的過程
影響因素：
影響因素：
問答題
【簡答題】鮮肉和腌肉制品中血色素的反應(yīng)及顏色變化？腌肉色素物質(zhì)有那些？腌肉過程中亞硝酸鹽的作用？
答案：
鮮肉血色素即肌紅蛋白為暗紅色，它易被氧化變?yōu)榛疑蚓G色（燒肉或腐?。?。在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成NO和...
