貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。