有害微生物：這類微生物可以引起乳及乳制品腐敗變質(zhì)。（）

光線照射在乳上會發(fā)生光線的（）及激發(fā)產(chǎn)生熒光等。

控制原料乳的菌落總數(shù)不超過20萬，嗜冷菌不超過1萬，可以減少（）的可能。

乳中的酸度來源包括（）

當(dāng)加酸凝固時，酸只能和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，白蛋白、球蛋白均不受影響。（）

乳石形成的因素有那些（）

新鮮牛乳的酸度為（），其中來源于蛋白質(zhì)3-4OT，二氧化碳（），磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12OT。

乳在加工過程中，所含的氣體是有增減的，其中二氧化碳因逸散含量減少，同時使乳的酸度有某些降低，通常乳經(jīng)冷卻或加熱后酸度約可降低（）

由于乳中含有（），因此具有導(dǎo)電性。

牛乳在（）以上進行加熱時，會形成皮膜。