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問答題
【簡答題】舉例說明乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用，并說明如何正確選用食品乳化劑？
答案：
應(yīng)用：
1.對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：可使面包、饅頭、包子、蛋糕等較長時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性，強(qiáng)化面...
1.對淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用：可使面包、饅頭、包子、蛋糕等較長時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性，強(qiáng)化面...
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【簡答題】簡述防腐劑的作用機(jī)理及使用防腐劑應(yīng)考慮的因素。
答案：
機(jī)理：1.干擾細(xì)胞的遺傳機(jī)制。
2.對微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)。
3.干擾細(xì)胞中酶的活力。...
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問答題
【簡答題】請簡述增效劑能改進(jìn)抗氧化劑功能的主要原因？
答案：
1、提供一個(gè)酸性介質(zhì)以增進(jìn)氧化劑及油和脂肪的穩(wěn)定。
2、能使抗氧化劑活性再生。
3、能螯合促使氧化反...
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