單項選擇題新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
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1.單項選擇題在加工脫水豬肉時，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH，使其遠離蛋白質(zhì)等電點，復水時較易嫩化，這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）
A.水化作用
B.乳化性質(zhì)
C.起泡性質(zhì)
D.膠凝作用
2.單項選擇題下面氨基酸不能發(fā)生的反應有（）
A.水解作用
B.脫氨基反應
C.脫羧基反應
D.褐變
3.單項選擇題下面能與茚三酮溶液發(fā)生反應并呈黃色的有（）
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸
4.單項選擇題氨基酸一般不能溶解在（）
A.鹽酸
B.氫氧化鈉溶液
C.氫氧化鉀溶液
D.乙醇溶液
5.單項選擇題由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為（）
A.簡單蛋白
B.結(jié)合蛋白
C.脂蛋白
D.糖蛋白
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對油脂進行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。
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