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判斷題調(diào)制蛋泡糊時需注意，攪拌時速度不能過快、用力不能過猛，否則蛋泡糊會變稀，出現(xiàn)松勁、泄氣現(xiàn)象。

1.判斷題蛋黃糊最大的特點是脆，用其制作的菜肴色澤金黃，外酥里鮮。

2.判斷題由于蒸制過程中菜品的入味效果沒有水導熱的效果好，所以調(diào)漿時醬料的咸度一定要掌握好。

3.判斷題在菜肴制作中，排和扣的手法有時會同時運用，如先將原料切片，整齊排列在碗的底面和四周，中間填放多余的料，再運用扣的方法進行加工。

4.判斷題菜肴的色彩美注重的是配色美，對于菜肴的色彩要善于組配，首先要確定菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。

5.判斷題在對原料進行花刀處理時，要控制好刀紋的深淺和間距，使其均勻一致。