衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

滾揉腌制的作用包括（）

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

下列關(guān)于肉色差的測(cè)定，說(shuō)法不正確的是（）

對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）