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A.能清除烹飪原料中的一些有害物質
B.傳熱均勻
C.難以對原料進行調味
D.不會產生有害物質

A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠，以防蝦肉變質
B.攪拌蝦蓉時應該多個方向不停的攪拌
C.打好后要及時放在保鮮盒內冷凍
D.選用淡水蝦滋味會好一些

A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質17.5%
D.含0.2%脂肪

A.將生物炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮、嫩時油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高

A.68
B.72
C.81
D.90

A.河豚魚中毒
B.組胺中毒
C.雪卡毒中毒
D.油脂酸敗食物中毒

A.凈利率
B.凈料率
C.起貨量
D.加成率

A.肉毒病
B.結核病
C.旋毛蟲病
D.炭疽

A.由于缺鈣引起的病疾主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為何僂病、骨質疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等
B.鐵在食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺鐵性貧血
C.孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成智力低下或癡呆，甚至發(fā)生克汀病（呆小癥）
D.嚴重缺鋅會引起男性性機能減退和貧血病，孕婦嚴重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形

A.芡湯與芡粉比例要恰當
B.調芡時要先攪勻芡液
C.鍋上芡的，要控制好下湯量，以免芡大
D.要控制好包尾油的量