在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。

“清炒河蝦”的配菜方法是（）。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。