A.亞油酸
B.亞麻酸
C.花生四烯酸
D.磷脂
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A.回生的本質(zhì)是糊化的淀粉又自動(dòng)排列成序，并由氫鍵成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低
B.回生的直鏈淀粉非常不穩(wěn)定，加熱加壓較易溶解
C.回生的難易取決于淀粉的來(lái)源、直鏈淀粉的含量及長(zhǎng)度
D.回生后的淀粉和生淀粉一樣，都不容易消化，因?yàn)樗灰妆坏矸勖杆?/p>
A.添加糖類可使糊化溫度升高，且濃度越大，糊化溫度越高
B.中性鹽NaCl的存在會(huì)使糊化溫度升高
C.中性鹽MgSO的存在會(huì)使糊化溫度升高
D.支鏈淀粉含量越多，糊化溫度越高
A.清蛋白
B.球蛋白
C.膠蛋白
D.谷蛋白
A.果膠
B.樹(shù)膠
C.瓊膠
D.明膠
最新試題
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。
宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加，這會(huì)使年長(zhǎng)動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。
有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會(huì)使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。
不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長(zhǎng)是提高肉的嫩度的重要方法之一。
?散裝牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
溫度升高，可通過(guò)降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。