單項選擇題下列關(guān)于淀粉的回生說法不正確的是（）
A.回生的本質(zhì)是糊化的淀粉又自動排列成序，并由氫鍵成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低
B.回生的直鏈淀粉非常不穩(wěn)定，加熱加壓較易溶解
C.回生的難易取決于淀粉的來源、直鏈淀粉的含量及長度
D.回生后的淀粉和生淀粉一樣，都不容易消化，因為它不易被淀粉酶水解
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1.單項選擇題下列使淀粉的糊化溫度升高的說法不正確的是（）
A.添加糖類可使糊化溫度升高，且濃度越大，糊化溫度越高
B.中性鹽NaCl的存在會使糊化溫度升高
C.中性鹽MgSO的存在會使糊化溫度升高
D.支鏈淀粉含量越多，糊化溫度越高
2.單項選擇題糧油蛋白質(zhì)中溶于純水和中性鹽的稀溶液的蛋白質(zhì)是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.膠蛋白
D.谷蛋白
3.判斷題發(fā)酵粉屬于生物膨松劑。
4.單項選擇題由富含膠原蛋白的動物性原料加工而成的是（）
A.果膠
B.樹膠
C.瓊膠
D.明膠
最新試題
?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。
題型：判斷題
與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。
題型：判斷題
有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。
題型：判斷題
適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。
題型：判斷題
牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。
題型：判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
題型：判斷題
不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
題型：判斷題
?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
題型：判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
題型：判斷題
?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。
題型：判斷題