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判斷題放汽速蒸、足汽速蒸兩種方法，一般適用于體積小、質嫩的原料，如蛋制品、雞等原料。

1.判斷題焐油時要油溫要快速升高，使原料成熟。

2.判斷題原料以水蒸汽為介質進行加熱，可形成軟、嫩、爛不同質地的口感。

3.判斷題沸騰的水比微沸的水在單位時間內能傳遞更多的熱量。

4.判斷題不同的湯汁都有一定的選料范圍，對于白湯來說，一般因選擇蛋白質含量豐富的原料，尤其應選擇膠原蛋白質豐富的原料。

5.判斷題制湯時原料不要進行焯水處理，以免鮮味物質的流逝。