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判斷題原料以水蒸汽為介質進行加熱，可形成軟、嫩、爛不同質地的口感。

1.判斷題沸騰的水比微沸的水在單位時間內能傳遞更多的熱量。

2.判斷題不同的湯汁都有一定的選料范圍，對于白湯來說，一般因選擇蛋白質含量豐富的原料，尤其應選擇膠原蛋白質豐富的原料。

3.判斷題制湯時原料不要進行焯水處理，以免鮮味物質的流逝。

4.判斷題一般說，火力過大，湯汁中的水分蒸發(fā)很快，原料中呈味物質能充分浸入湯中，使湯汁鮮味濃。

5.判斷題添加調味料時，要遵循先調味后調色的原則，這樣容易掌握菜肴的口味。