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A.堿發(fā)
B.水法
C.油發(fā)
D.火發(fā)

A.70℃～75℃
B.60℃～65℃
C.80℃～85℃
D.90℃～100℃

A.里外翻洗法
B.鹽醋搓洗法
C.熱水燙洗法
D.熱水漂洗法

A.宰殺、燙泡、煺毛、開膛去內(nèi)臟、內(nèi)臟洗滌
B.宰殺、煺毛、燙泡、開膛去內(nèi)臟、內(nèi)臟洗滌
C.宰殺、內(nèi)臟洗滌、煺毛、燙泡、開膛去內(nèi)臟
D.宰殺、燙泡、煺毛、內(nèi)臟洗滌、開膛去內(nèi)臟

A.剪喉放血、剖腹、取出內(nèi)臟、洗滌整理
B.剖腹、剪喉放血、取出內(nèi)臟、洗滌整理
C.剪喉放血、剖腹、洗滌整理、取出內(nèi)臟
D.剪喉放血、取出內(nèi)臟、洗滌整理、剖腹

A.符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求
B.根據(jù)品種選擇加工
C.確定數(shù)量選擇加工
D.注意形態(tài)的美觀度

A.斜刀片要剞薄一些
B.直刀拉剞要防止絲斷裂
C.剞好的魚花要泡濃鹽水，增加魚絲韌性
D.斜刀片要剞厚一些

A.加工原料整齊劃一，有助于烹調(diào)受熱、調(diào)味、食用口感統(tǒng)一。
B.加工原料不需要注意鍛煉分明、刀面平整。
C.刀法運(yùn)用隨意，才能發(fā)揮刀法應(yīng)有的功效。
D.盡量豐富品種。

A.便于烹調(diào)入味
B.便于食用
C.形態(tài)多樣
D.合理運(yùn)用

A.新選購墩板要用鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮（收縮木質(zhì)）。
B.墩板使用完畢后須去油污、刮凈雜質(zhì)。
C.墩板使用一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)墩面凹凸不平要及時(shí)刨平。
D.用的墩板每隔一段時(shí)間，要將墩板放清水中浸泡數(shù)小時(shí)（防止干裂）。