牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。