問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述脫水和干燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響。

答案：食品脫水干燥后，干燥溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)中結(jié)合水受到破壞，則引起蛋白質(zhì)變性，持水力降低，復(fù)水性降低，硬度增加。還會(huì)...

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答案：能夠抑制微生物繁殖、酶活性及化學(xué)變化，延緩或防治蛋白質(zhì)的腐敗，但蛋白質(zhì)會(huì)遭受冷凍處理，達(dá)到-20℃以下，會(huì)造成蛋白質(zhì)變性...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)熱變性的因素。

答案： 1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)：氨基酸的組成影響蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質(zhì)，對(duì)熱的穩(wěn)定性高于親水性的蛋...