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果蔬干制初期低溫高濕容易造成“結(jié)殼”現(xiàn)象,影響水分的擴散。
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棗、李、梅等糖制時在果面切縫、刺孔是為了促進糖分的滲透。
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罐頭食品殺菌時食品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、油脂等增強了微生物的抗熱性。
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