填空題

糖類化合物參與的褐變反應屬于（）褐變，包括有（）和（）。

答案：非酶，美拉德反應，焦糖化作用

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冷凍法保藏食品時利用了（）效應，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即（）和（）。

答案：低溫，膨脹效應，濃縮效應

【簡答題】蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素。

答案：蛋白質(zhì)受到外界物理或化學因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)和生物學性質(zhì)發(fā)生改變的過程
影響因素：