油脂化學章節(jié)練習(2018.06.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題含磷脂的油脂樣品與（）一起灼燒，使磷的有機物轉變成無機物，以磷酸鹽（主要是磷酸鋅）的形式留存在灰分中。再加酸溶解，使磷脂根離子與鉬酸鈉作用生成磷鉬酸鈉，遇硫酸聯(lián)氨被還原成藍色配合物鉬藍，產(chǎn)生藍色的深度與含磷量成正比。

2 既能發(fā)生水解反應，又能發(fā)生氫化反應的是（）

3.填空題棕櫚油中的游離脂肪酸主要是棕櫚酸，測得一棕櫚油樣品FFA為1.75%，則其酸價為（）

參考答案：3.83mg（KOH）/g

4.問答題簡述天然脂肪酸的共性？

參考答案：大多數(shù)是偶碳直鏈的，不飽和脂肪酸多為順勢。

5.問答題如何評價油脂儲存穩(wěn)定性？如何測油脂貨架壽命？

參考答案：烘箱法，實驗法，儀器法，活性氧法，氧化酸敗儀法。利用烘箱法或AOM法，測定幾種不同溫度下其過氧化值達到10meq/kg的...

6.名詞解釋酶的活性中心

酶的活性中心：由少數(shù)必需基團組成的能與底物分子結合并完成特定催化反應的空間小區(qū)域，稱為酶的活性中心。

7.名詞解釋必需元素

機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。

8.填空題影響油脂自動氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、溫度、氧氣、水分、光和射線、助氧化劑、酶、抗氧化劑及其他。

9.問答題什么叫淬滅劑？常見的淬滅劑？

參考答案：能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
類胡蘿...

10.問答題油脂中的非甘三脂中簡單油脂包含哪些？

脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等。