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糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.01.06)

名詞解釋
碾米
答案：將糙米的皮層去掉，使它成為符合使用要求的白米的過程稱為碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保證大米質(zhì)量、提高出米率、...
名詞解釋
糧油檢驗(yàn)
答案：是用科學(xué)的手段和方法對糧油的物理性狀、化學(xué)性狀、生物學(xué)性狀進(jìn)行評價(jià)、檢測和分析的一門專業(yè)技術(shù)，它是一項(xiàng)政策性強(qiáng)、涉及面廣...
單項(xiàng)選擇題
一般情況下，制作糕點(diǎn)、餅干要求面粉為（）。
A、強(qiáng)筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
問答題
在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？
答案：鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。即在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時(shí)，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌5...
填空題
粉路研磨系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)在處理麥粒及麩片時(shí)，一般采用以（）為主要作用力、磨輥形式采用（）形式。
答案：剪切力；齒輥
填空題
豆乳風(fēng)味的改善方法有（）、（）、（）等。
答案：熱處理法；酸堿處理法；添加鳳味劑掩蓋法
單項(xiàng)選擇題
大豆蛋白凝膠的形成與溫度、蛋白質(zhì)濃度組成有關(guān)。大豆蛋白質(zhì)溶膠的濃度（）時(shí)，僅僅用加熱的方法是不能形成凝膠的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
填空題
淀粉糖生產(chǎn)精制包括（）（）（）等工序組成。
答案：調(diào)漿；糖化；中和
填空題
濕面筋被拉長至某長度后面不斷裂的性質(zhì)稱之為（）。
答案：延伸性
單項(xiàng)選擇題
為了適應(yīng)新型的工業(yè)化包裝豆腐的生產(chǎn)，一般采用（）作為凝固劑。
A、石膏
B、鹵水
C、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯