糧油工程章節(jié)練習(xí)(2020.03.20)

單項(xiàng)選擇題
糧食儲藏在正常情況下，氣溫變化影響倉溫，（）變化影響糧溫。
A、地溫
B、水溫
C、倉溫
D、糧溫
問答題
乳化劑作用是什么？
答案：保持界面活性；使形成淀粉復(fù)合體，防止老化；改善油脂性能；改善蛋白質(zhì)性質(zhì)，改良面筋；防菌防霉等。乳化劑在制面包中的作用：<...
單項(xiàng)選擇題
以下哪種食品最適宜于細(xì)菌生長？（）
A.檸檬
B.裱花蛋糕
C.蘇打餅干
單項(xiàng)選擇題
一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強(qiáng)力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
問答題
為何灰份是鑒定面粉等級的主要指標(biāo)之一？
答案：灰分是小麥燃燒后剩下的無機(jī)雜質(zhì)。小麥各部分的灰分分布很不均勻，麩皮與胚的灰分高，胚乳的灰分低。面粉質(zhì)量愈好，要求所含的麩...
名詞解釋
原糧
答案：原糧亦稱自然糧，一般指未經(jīng)加工的糧食的統(tǒng)稱。如：小麥、玉米等。原糧一般具有完整的外殼或保護(hù)組織，所以在防蟲、防霉、以及耐...
單項(xiàng)選擇題
目前，國內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類型，其中（）使用效果最好。
A、鮮酵母
B、活性干酵母
C、即發(fā)干酵母
單項(xiàng)選擇題
對于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般需輥軋或壓片。
A、酥性餅干
B、韌性餅干
名詞解釋
谷糙分離
答案：稻谷脫殼并去除稻殼后，剩下的就是谷糙混合物。根據(jù)碾米工藝的要求，必須進(jìn)行谷糙分離，分離出純凈的糙米供碾米用，并把分出的稻...
問答題
膨化的原理是什么？
答案：（1）油料在設(shè)備中受擠壓而被壓縮油料在螺旋軸的推動和設(shè)備空余體積的減少在設(shè)備內(nèi)受到壓縮；
（2）由于摩擦和加入...