食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(xí)(2019.04.29)

問答題
試述金針菇干制技術(shù)要點(diǎn)。
答案：選取菌柄20厘米左右，未開傘、色淺、質(zhì)地嫩的金針菇，去除菇腳及雜質(zhì)后分級(jí)，整齊地排在蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘后小心地整叢取出，...
問答題
如何進(jìn)行烘曬和上糖衣？
答案：干態(tài)蜜餞糖漬后進(jìn)行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超過20％。再將干燥后的蜜餞浸入過飽和糖液中沾濕，立即撈起...
問答題
食用菌罐頭工藝流程是什么？
答案：食用菌罐頭工藝流程︰原料驗(yàn)收→護(hù)色裝運(yùn)→漂洗→預(yù)煮（漂燙）→冷卻→修整、分級(jí)→裝罐、注汁→排氣密封→殺菌→冷卻→質(zhì)量檢驗(yàn)...
問答題
如何防治毛蕈甲？
答案：（1）干制時(shí)，在烘干機(jī)內(nèi)55℃~65℃條件下烘干1小時(shí)，殺死菇中蟲和卵；
（2）包裝干菇用厚的塑料袋或復(fù)合膜，...
問答題
機(jī)械冷藏特點(diǎn)是什么？
答案：優(yōu)點(diǎn)︰不受外界環(huán)境條件的影響，冷庫內(nèi)的溫度、空氣相對(duì)濕度，以及通風(fēng)換氣，都可以調(diào)控，貯藏條件恒定；
缺點(diǎn)︰冷庫...
問答題
什么是冷藏保鮮？
答案：溫度是影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范圍內(nèi)，高溫保鮮期短，低溫（0℃~15℃）保鮮期長(zhǎng)。用...
問答題
食用菌加工需要哪些殺菌設(shè)備？
答案：（1）根據(jù)殺菌溫度的不同，可分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下，用于pH值（酸堿度）小...
問答題
食用菌加工廠廠房設(shè)計(jì)有什么要求？
答案：食用菌加工廠廠房高度4.5~5.0米，室內(nèi)寬敞明亮，采光及通風(fēng)條件好。也可以由舊廠房改造，但要求有水泥地面及排水溝，以便...
問答題
如何速凍金針菇？
答案：把鮮金針菇裝于普通塑料袋中，密閉封口，放入-20℃的冰庫中貯藏，可保存1年，其風(fēng)味尚存。這種貯藏方法在解凍后，菇體發(fā)軟，...
問答題
什么是陰干法？
答案：陰干法即是風(fēng)干法。于連陰天時(shí)采用，大多因缺乏烘干設(shè)備，不得已而采用此法。如可日曬或烘干，陰干法以不用為好。陰干法可用于多...