制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
參考答案：應(yīng)選擇低于標(biāo)準(zhǔn)DE值的淀粉糖漿。這有利于增強(qiáng)基體的粘稠性和強(qiáng)度，它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性，有利于充氣操作；它具有...
參考答案：

主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。

參考答案：

膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。

參考答案：

巧克力制造有：原輔料的予處理、混合、精磨、精煉、調(diào)溫、注模成型和包裝等工藝程序。

參考答案：評價(jià)或選擇果膠類型與凝膠特性主要以其甲氧基的含量或酯化程度。商品果膠一般分為高甲氧基與低甲氧基兩種不同類型的制品，又按不...
參考答案：

首先要將結(jié)晶狀態(tài)的蔗糖轉(zhuǎn)化為無定形狀態(tài)，加水溶解后再將溶液中的水分蒸發(fā)。

參考答案：還原糖測定原理是：利用單糖的還原能力，還原菲林氏溶液的銅離子數(shù)量多少計(jì)算。
指示劑：菲林氏溶液A，菲林氏溶液B...
參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...
參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（...