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食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.05)

問(wèn)答題
罐頭排氣常用的方法有哪些？
答案：
1）熱力排氣法
2）真空封罐排氣法
3）蒸汽噴射排氣法
判斷題
蒸炒的方式只有一種是干蒸炒。
答案：錯(cuò)誤
多項(xiàng)選擇題
菌種保藏時(shí)常采用的措施有（）.
A.低溫
B.干燥
C.缺氧
D.無(wú)營(yíng)養(yǎng)
單項(xiàng)選擇題
下列不屬于細(xì)胞融合的方法是（）.
A.生物方法
B.導(dǎo)入方法
C.化學(xué)融合劑法
D.雜交技術(shù)
填空題
雙氧水水溶有（）加熱器。
答案：兩組
單項(xiàng)選擇題
在凝固性酸乳中，最適接種量是（）。
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
判斷題
正常乳的pH值7.0，呈中性。
答案：錯(cuò)誤
多項(xiàng)選擇題
常用的濃縮方法（）。
A.常壓加熱濃縮
B.加壓濃縮
C.真空濃縮
D.冷凍濃縮
E.結(jié)晶濃縮
單項(xiàng)選擇題
蘋(píng)果和梨是（）類型的果實(shí)。外表皮角質(zhì)化，果皮上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。
A.仁果類
B.漿果類
C.核果類
D.柑桔類
問(wèn)答題
影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
答案：①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過(guò)高...

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